一盘桂花蟹,海边人家蟳埔滋味

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27


美食是一个地方的重要风物。前往某地游玩的时候,吃得好不好往往影响我们对整个旅行质量的评价。陌上客旅行重视你旅途中的每一顿饭。我们不仅带你品尝高档餐厅的大餐,也带你品尝市井巷陌的小食。我们还希望带你拜访做饭好吃的当地人,品尝一个地方的家常味道。某一些时候,家常的味道正代表着本地此刻的风味。



“桂花炒”是一道传统的闽南菜。小的时候吃村里人家的喜宴,就常有这道菜式。白花菜、荷兰豆等各种食材切得细碎,合着一样细碎的黄灿灿鸡蛋,色和型上都有点桂花的意象。这大概就是“桂花炒”这个名字的由来。别看食材和成品都貌似寻常,“桂花炒”却是一道颇考验厨师功力的菜式。细碎的食材在炒制中,火候控制很重要,不能出水不能炒焦,既要粒粒分明又要炒出食材混合的香气和口感。

 

根据每个地方食材的差异,最初只有素菜和鸡蛋的桂花炒演化出了各种变体。在闽南沿海,就有加蛏肉的桂花蛏,加蛤肉的桂花蛤,加瑶柱丝的桂花瑶柱等等。到了蟳埔,因地制宜的,就是这道“桂花蟹”了。



当我们走进蟳埔村的时候,在连着码头的老街附近经常能见到戴着簪花围、穿着花衣裳的阿嬷,三五成群一边闲聊一边用特制的工具剥着蟹肉。拿来剥蟹肉的是一种当地叫做“角蟹”的海蟹,事先蒸熟了。红彤彤的新鲜熟螃蟹在小桌子上堆成小山,看起来很有食欲。

 



我们在蟳埔的带路人阿松,就经常在家制作这道桂花蟹。他还记得念书的时候,在父亲单位的食堂吃饭,食堂的大厨做“桂花炒”特别拿手。每当食堂做“桂花炒”,他一定会选这个菜。后来家中大姊出嫁,身为长兄的阿松不时要给母亲帮厨,就开始尝试做这道菜给家人品尝。



大概喜欢的菜式、常做的菜式才会愿意不断琢磨,反复调试。阿松慢慢在桂花炒中加入蟳埔特产的蟹肉,再不断改良制作方法,终于形成了现在这样操作简单而不失风味的蟳埔家常版“桂花蟹”做法。

 


之前跟着陌上客去过蟳埔的小伙伴,对这道“桂花蟹”都非常喜欢。用汤匙舀起一大匙放入口中细细品尝。大块的海蟹肉吃起来鲜甜饱口,非常过瘾。香葱增香去腥,荸荠爽脆解腻增加口感,鸡蛋在丰富香气的同时还为菜肴带来好气色。一次满足眼睛、鼻子、舌头、牙齿各种感官的美味体验。



 

一个私房的吃法是把炒好的桂花蟹和米饭拌在一起吃,你一定要试试看。刚炒好的桂花蟹,舀几勺放在热气腾腾的米饭稍微搅拌,一会功夫大半碗饭就不见了。


  教 你 制 作 桂 花 蟹  

 

材 料


主料:角蟹净肉

辅料:荸荠、香葱、鸡蛋、芫荽、盐、味精


蟹肉、荸荠、香葱、鸡蛋的量大约是1:1:1:1。可以根据每个人的口味自行调节配比,不过无论如何蟹肉的用量不能太少哦。



制 作 方 法


1、将香葱洗净,去掉大部分葱叶,只留靠近葱白的一点调节颜色,然后切成小粒。荸荠洗净削皮,也切成大小相当的荸荠丁。


2、取一只大碗,将香葱粒和荸荠丁放在一起,加入备好的蟹肉。加适量的盐和味精。



3、在碗中打入鸡蛋,用筷子将碗里的所有食材搅拌均匀备用。


4、热锅冷油,油要稍微多一些。烧到七分热,把碗里的所有食材都倒进油锅里。


5、不要着急翻动,先让材料在锅中稍微成型。这过程中要保持旺火,否则食材会生出汤汁来,影响美观和口感。



6、一面微焦的时候,就可以用锅铲翻面了。因为有荸荠和香葱的存在,在翻动过程中鸡蛋自动碎散开来,慢慢有一些“桂花”的感觉。并没有像小编开始担心的那样,变成一张蟹肉抱蛋。


7、当蛋液都凝固,各种食材粒粒分明,蛋香、葱香、蟹肉香忽然在厨房猛烈弥散开来的时候,这道桂花蟹就可以出锅了。装盘的时候,放上几棵芫荽作为装饰,家常菜就有了餐馆里的卖相哦。



买一盒剥好的海蟹肉,自己在家就可以尝试这道蟳埔滋味的“桂花蟹”了。今年农历正月二十九的妈祖巡香,如果你跟着我们前往蟳埔,家宴大厨阿松会亲手制作这道“桂花蟹”给你品尝。

 

想要一同前往蟳埔的小伙伴,可以点击文末的“阅读原文”报名。需要咨询或者是想跟我们聊聊家常菜,欢迎小伙伴在文末留言或者后台与我们联系。


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撰文:17号陌娘

摄影:小L、叶香玉





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