潜江虾皇曹利军:超级单品的经营之道

发表于 讨论求助 2020-08-03 08:52:41

“全球小龙虾发展论坛l潜江站”特邀潜江虾皇总经理曹利军,分享了小龙虾从品质挑选到后厨打造再到口味稳定的经验,如何做到日销万斤的心路历程!




以下是曹利军演讲实录


很多开虾店的老板,看到龙虾市场特别火爆,也回到自己的家乡,去开展这样的龙虾店。前三个月生意很火爆,但是后面生意慢慢下滑了,有的甚至关门了。很多人不明白,觉得小龙虾就像表面上那样简单。一份小龙虾,弄上佐料,就可以烧出一盆可口的油焖大虾了。


小龙虾真正潜在的细节有很多,虾皇的小龙虾主要着重于小龙虾养殖,用200多亩的地,在后湖打造专门的基地,形成了以养殖深加工,电商销售,门店服务的产业链。




虾皇小龙虾养殖基地


01


食材的选取


虾皇的油焖大虾,每一只都达到了7钱以上。必须达到这个标准才能使用,虾皇每一个小龙虾都特别规范,每一个大小都很标准。同时剪虾的效率必须快,所以采用了一斤小龙虾一块钱的方法,最快的一个人,一天可以剪400斤。






02


量化的标准


通过量化的标准实现工厂化的模式,彻底地颠覆小龙虾后厨的更新。


一锅虾,烧多长时间,根据餐饮稳定在95%的基础上,量化分析环节。



03


操作流程


生意火爆的时候,厨师每天上班身上衣服都是湿的。在重大节假日的时候,一天下来有十几个小时,都没有休息时间,这种情况,厨师为什么能够坚持下来?


虾皇实行了一个工资绩效管理,厨师每烧一盆虾是一元钱,厨师天天抢着烧。以前没有这个绩效的时候,烧虾师傅到了下班点就走了,都不愿意加班,自从施行绩效以后,每个人都在上升。


务员每天传菜,热菜7毛,冷菜4毛。后来实行多劳多得的管理模式,有的传菜员工资一个月四五千。以前客人很多的时候,服务员思想不稳定,情绪化,抱怨,消极怠工。自从实行了绩效管理之后,每一个服务员都是采取记人头的方式来算工资。都是保底的底薪加提成。这种模式下服务员存在抢客现象,员工与员工之间抢客,只要客人经过,主动把客人招呼,主动把客人留下在她的桌子上坐着。




虾皇目前有15家直营店,加盟店有30多家。加盟前期,虾皇会有专门的团队进行调研、考察,看你是否具备这样的能力,如果不具备是不合作的。


有很多做小龙虾的老板,都希望能获得虾皇的配方。但是即使给了配方,他们也不一定做的出虾皇的味道。因为里面掺杂了个人的情感和文化。



现在的小龙虾市场,80%的没有做起来,10%的是勉强,还有10%是真正挣钱的。第一做大品牌,第二做好细节,小龙虾经营说难也不难,说难也很难,很多小龙虾企业还没有成功,是因为不懂得怎么成功,其实就是简单几个字:相信、听话,跟着要求和思路做,就可以做得很好。




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