长沙小龙虾哪家强?就不告诉你就不告诉你就不告诉你……
关于小龙虾的那些“内子”
（一）小龙虾有多火？
又到了吃小龙虾的旺季，这玩意，红了十几年了，尤其近几年，越来越贵，越来越火。
有多火？
你翻翻自己的朋友圈，数数有多少个卖虾的吧。
据路边社报道，2015年中国餐饮总值，7%来自小龙虾这个单品，虽然数据不一定权威，但也显示了这玩意确实是当之无愧的单品王。
对了，再给这玩意加上一个热词，那就是真正的“网红”。
我从小在洞庭湖边长大，对这玩意肯定是不陌生的。记得小时，去乡下外婆家，提个水桶，沿着田间沟渠，一边走，一边捡就是。真是用捡，因为实在很多很多，多得吓死人（若是现在还有这好事，那可是遍地黄金呀）！
那时候这玩意，捉来，也不知道怎么吃。基本的做法，就是把虾尾肉剥出来，小炒一盘虾仁，仅此而已了。
而长沙这边家庭，大约是直接白水煮一下，调点酱料，蘸着吃。
（二）关于小龙虾的谣言
对于小龙虾，有过各种谣言。再次验证“人”红是非多。印象中以前，传得最沸沸扬扬的是：小龙虾含重金属。因为喜欢生活在脏水当中。
最近一条传得比较多的是，某卫视某记者可能是确实找不到选题了，哗众取宠报道的（作为一名传媒同行，我有责任去提醒这种记者，要提高新闻素养）新闻：小龙虾身上有寄生虫。
很想先说这两件事。
我们谁也不希望，生活在充满雾霾和污染的空间里，也不希望摄入地沟油等各种莫名其妙的玩意。可是，很多时候，由不得我们选择。得佩服我们身体的适应力，这一点上，小龙虾和我们人类的待遇，是一样一样的。所以不是小龙虾喜欢脏的环境，不如说小龙虾和人类一样，是很能适应各种环境。
一定要给它一个选择，我想它会和人类一样：我们需要蓝天，我们热爱碧水！
再者，现在小龙虾因为我们的消耗实在太大，哪怕它真的很能生养，光靠野生已经支撑不了强大的吃货群体。所以，现在都是通过规范和科学养殖。试想，哪位养殖户，会去把虾养在脏乱差的水域呢？ 还想不想愉快的发家致富了！
第二个关于小龙虾身上有寄生虫的事。我想说：这是真的！水里面当然会有各种微生物存在。我生物学得不好，除了生理卫生方面学得认真外，但是我还是记得：动物就是从水里的微生物演变过来的。
人身上都还有各种寄生虫存在，更何况在这样自然水域里生存的湖鲜。所以，正确方法是，一定要高温烹饪，不能生吃。基本上高温过来，这都是没有问题的。如果你真的害怕出现问题，我只好劝你：不要出门，世界简直太危险了。
（三）小龙虾到底是什么虾？
说点专业的，好彰显我对这玩意有点点了解。
我们说的小龙虾，学名：克氏螯虾。
螯虾这个种类，有300多种，分布在世界各地。克氏螯虾这玩意，老祖宗在北美（美国的路易斯安娜州，吃小龙虾那也是相当生猛），因为繁殖快，耐养活，日本人引进这个品种，用作牛蛙等物的饲料，后来二战时期带入了中国。
这玩意确实强大，所到之处，其他原生于我国的几款螯虾也是纷纷被它干趴。随着水域流通，也蔓延至全国多地，直到被咱们发现，可以做成美食，方才没成一害。
如果说人类是食物链的顶端，那中国人绝对是这个顶端里的VIP。
小龙虾的产地，目前主要是江苏、湖北最为成熟，湖南紧随其后。当然，山东、广西、云南也有小范围分布。最开始集中养殖的是在江苏盱眙，大约在2000年左右，加之政府扶持，周边食客给力，是最早成气候的龙虾食潮。湖北，仗着自己也是水多人馋，最近几年很快跟上，完全有赶超江苏的势头。
湖南的虾，主要产自洞庭湖周边。现在也是发展迅速。市场经济告诉我们真理：哪里有求，哪里就有供。
（四）小龙虾的各种做法
中国的特点，大家都知道：地大物博人馋钱多。我们很多的一个省甚至一个市，就抵得上老外的一个国家。或者像湖南，十里不同音。连语言都不同，那就自然产生了不同的饮食文化，自然，对于味道的理解，就有不同。
就小龙虾味型和主要热门分布而言：江浙沪，以十三香、蒜蓉等为主；北京，麻辣；湖南，口味；湖北，油焖，清蒸……等等各种，不详细举例，各地大厨都开发了各种创新味道，但是主流味型，还是上述这几种。
湖南人的最爱——口味虾
对于好吃或者不好吃，我个人觉得真是没有标准的。哪怕同一个做法，你在不一样的时间，身体状况，或者和谁一起吃，都会产生不一样的感觉。比如我，如果对面坐的是个心仪美女，你不给我放油盐酱醋，我也可能觉得是饕餮盛宴。
当然了，好吃就是好吃。如同我常说，如何评价一个人帅？如果10个人有7个人说帅，那就是帅。而我，一般有8.5个人说我帅，而说马桶帅的只有7.9个人。所以我一直觉得自己很帅（同志们，盲目的自信其实是很重要的。坚持，可能就是真理，味道也一样）！
味道呢，大致就是鲜香麻辣组成的。
我认为所有味型里，排名第一的，一定是鲜。但凡去看这些好食材的出产地，当地人一定就是以最简单的工艺去调制。好食材，如同十八岁的少女，多一丝雕琢都是亵渎。
我个人认为小龙虾最好吃的做法，就是清水，加入姜葱，煮沸，选当年生青虾，入水白灼。摆盘后，蘸点酱料。清甜舒爽，那是最佳风味！
所以，其实你可以理解为，越是敢做鲜美或者清淡口味的，食材越好。当然，你也不要误以为，越是做重口味的，就一定会是不好的虾。
机智如你，自己体会吧。
撩水虾
（五）小龙虾的那些套路和内子
讲几个小龙虾的小套路。以后吃虾的时候，方便显摆（兄弟们，学会后，特别方便泡妞）。可以让自己迅速从爱虾客变成懂虾人。
各行总有各行的一些行话。
小龙虾在行内，有白虾和黑虾之分。白虾，是正规产地的养殖虾或者来路清晰的野生湖虾。黑虾，大多来路不明，水塘，沟渠，都有可能。如果吃了真有问题，那大多都是这些黑虾作祟。这个价格，相差一倍之多。便宜有好货吗？有。但是极少极少，没有商家会和利润过不去。
仍然机智如你，一分钱一分货，你懂的！
再大致分！红虾和青虾（中间还有种青红虾）。通俗说就是：红虾，是老口子。青虾，是新口子。青红虾是快要成老口子的新口子。
比如红虾，优点是，四季常有，耐活（对于商家而言，耐养可是关键，现在进价这么贵，死不起呀！），壳硬肉紧实。而青虾，毕竟新口子是没经历江湖的，没有老口子那么皮躁肉厚，经不起折腾，按照我目前的经验，红虾损耗是在5%以内，青虾的损耗，控制得不好最高可以达到30%。
但是青虾壳薄，肉嫩，好入味。关键因为量多，所以进价还便宜。所以在这个龙虾当季的时候，大部分都会用青虾制作，食客有口福，商家有钱赚，皆大欢喜。
新口子——青虾
老口子——红虾
再分！规格。成熟虾一般是4到5钱一只起步，成熟虾一般分为三个规格：456钱一档。789钱一档。1两以上一档。这三个档次的规格，价格是不同的，越大越贵（青虾最小有345钱的。一般用来做虾尾、卤虾等）。
根据不同的做法，用不同规格和品种的虾，才是最能体现不同味型的特点的。比如我，喜欢用8钱左右的青虾，烧制油焖虾、口味虾等，入味快，好剥食，好下酒。
油焖虾
8钱和1两以上的，我就用来做源自我家乡沅江的口味——筒子骨煮虾，文火熬出的高汤，配入新鲜的大骨和肥美的大虾交汇融合，我取名叫仙骨大虾。因为确实鲜得一逼！
再细分！公虾和母虾。
最典型的两个区别：直观的看，公虾一般钳子大，母虾钳子小。再看腹部，小硬腿是公虾。小软腿是母虾。
腹部是硬腿，公虾
腹部是软腿，母虾
我坚定的认为，极品龙虾，是8钱往上走的母虾，肉肥膏满，相当美味！
嗯，对。我只喜欢母的！
所以我做的仙骨大虾，又基本都是挑选母虾为主，吃的时候，可以放心嘬一下虾头，那才是真正美味所在（不好意思，又广告了，可我说的是真的）。
仙骨大虾
当然，这各种虾，都是好玩意（除开黑虾）。都可以针对不同的制作，去匹配出最佳的口感。并不是越大越有味，也不是说越小越不好。我觉得一切，都是要合适，刚刚好，这才是关键。
纯属作为一个跨界做了虾的吃货，今天就和大家简单的分享分享。越深入一个行当，越是有敬畏之心。作为一个传媒人，深知传播的意义，能让好的更好，坏的更坏。400多天，我坚持按照一个吃货的标准在做虾。也希望更多人爱吃虾，更懂吃虾。
商家认真，吃货有福！
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作者：李梁
2004湖南经视《明星学院》出道，2014年跨界创建“大虾驾到”品牌
