《474》龙虾大咖的杰出作品!让你的酒店旺到家《微信公众号:CYMS168》

优惠活动开始啦！！！

青岛培训中心课程安排：

2017年青岛专业糖艺培训预订开始啦。。。。。

交订金500元优惠500元。交订金1000元优惠1000元

2017年青岛翻糖蛋糕培训开始啦。。。。。。

交订金500元优惠500元，交订金2000元优惠2000元

2017年青岛卤味鲜特色熟食培训：

学习一项送一项，包教包会，直到学会为止。

提前交订金600元优惠600元。

小班学习，一对一教学，百分百实战学习。

玖食麻辣大龙虾

材料：龙虾2只、姜20克、蒜10克、葱1根、辣豆瓣酱1汤匙、盐、黑胡椒、椒30颗、干辣椒20根、糖1茶匙、红辣椒油1汤匙、幺麻子花椒油1汤匙、料酒2汤匙、味精3克。

做法：

1、  将龙虾剁成块，用少许盐和黑胡椒拌匀，然后裹上一层薄薄的面粉。

2、  姜切丝，蒜切片，葱切寸段，干辣椒剪成节。

3、  锅中倒入月500毫升的油，将油烧成7~8成热时，将龙虾块放入，用中偏大火炸2~3分钟，捞出滤油。

4、  炒锅中放入2汤匙油，油热放入姜丝蒜片葱段和豆瓣酱爆香，加入干辣椒节和花椒，以及龙虾块一起用大火翻炒2分钟。

5、  再加入少量盐和黑胡椒，糖和红辣椒油，并加入2汤匙料酒和少许味精，一起用大火翻匀即可出锅。

馋神龙虾

 原料：

青壳小龙虾1500克。

调料：

　秘制馋神虾卤40千克。

秘制馋神虾卤的配方与制作方法：

　　炒料： 

　　葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉(上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉)各1干克，蒜子3500克，特级青花椒150克，特级干小米辣(磨成粉)500克，色拉油4千克。

调料： 盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。

调卤：

1、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。

2、取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。

关键：

1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。

　2、特制十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。

　　制作方法：

　(1)取青壳龙虾洗净，剪掉虾腿，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20分钟，捞出控油。

　　(2)客人点菜时，取龙虾放入馋神虾卤中，大火烧开，改小火卤制成熟，捞出装盘。

　　(3)可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。 关键： 卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。
 

清蒸海龙子母会材料：龙虾1只、大虾8只、生菜30克、葱丝、姜丝各15克、料酒15克、精盐3克、胡椒粉0.5克、葱姜汁10克。

做法：

1、  龙虾剥去虾壳，取出虾肉切成小块，用葱段、姜片、料酒各10克，精盐1.5克，胡椒粉0.3克拌匀腌渍入味。拣去葱、姜不用。

2、  将腌渍入味的龙虾肉放回虾壳内，按原形摆好。大虾治净，用余下的料酒、精盐、胡椒粉、葱姜汁拌匀腌渍入味。

3、  龙虾放入蒸锅内，大虾放入蒸锅内，用大火蒸15分钟左右至熟透取出。龙虾放入铺有生菜的盘内，大虾围放在龙虾盘内即成。

香辣小龙虾

盱眙小龙虾1千克。

调料：
香葱根、老姜、大蒜各2.5千克，干辣椒0.5千克，盐250克，味精100克，鸡粉100克，精炼油1千克，浓白汤25千克。
香料包：
白豆蔻20克，罗汉果4个，甘草60克，香叶40克，小茴香20克，肉豆蔻20克，香茅草250克，甘桔20克，百里香20克，山奈60克，白芷50克，草果75克，白豆蔻20克炒香后磨碎，装入香料包内。
浓白汤的制作：
猪棒骨5千克、鸡架骨10千克分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水入不锈钢桶内，加清水50千克大火烧开，改小火熬2-4小时即可。

方法：
（１）锅内加入精炼油，烧至七成热时放入老姜、香葱根、大蒜、干辣椒炒至色泽金黄、煸香后下浓白汤烧开，用中火烧2小时再放入上述香料包小火烧半小时，随即放入剩下的调料小火烧开待用。
（２）把龙虾先清洗干净后，入烧至七成热的精炼油中小火炸1分钟至断生捞出，放在步骤1熬好的汤汁中小火烧10分钟即可捞出装盆。

制作关键：

1、选用江苏盱眙洪泽湖运来的鲜活龙虾，肉质细嫩。
2、炸虾时的油温不能低于七成热，否则龙虾颜色会发乌。
3、煮龙虾的时间不宜过长，煮开后即离火。此菜整个烹制时间约10分钟。

优惠活动开始啦！！！

青岛培训中心课程安排：

2017年青岛专业糖艺培训预订开始啦。。。。。

交订金500元优惠500元。交订金1000元优惠1000元

2017年青岛翻糖蛋糕培训开始啦。。。。。。

交订金500元优惠500元，交订金2000元优惠2000元

2017年青岛卤味鲜特色熟食培训：

学习一项送一项，包教包会，直到学会为止。

提前交订金600元优惠600元。

小班学习，一对一教学，百分百实战学习。

秋葵大龙虾原料：龙虾一只900克

配料：秋葵100克、姜片15克、葱段20克、冬笋段50克、龙虾高汤200克。

调料：糖色15克、鸡粉3克、糖粉10克、食盐3克、红薯淀粉5克。

做法：

1、  龙虾宰杀制净取肉，加姜葱水、料酒腌码入味备用；

2、  老姜去皮，切片。秋葵、冬笋切段，葱取葱白部分切段备用；

3、  锅内置入油，4成油温炸龙虾宰件出锅，沥油；

4、  净锅上火入油，加入姜片葱段炒香出色，再加入龙虾高汤、龙虾块、等焖烧5分钟后调入其余调味料起锅加入秋葵勾芡起锅装盘即可。

手抓卤水龙虾

原料：

小虾5千克，香菜25克。
调料：
牛筒骨7500克，老母鸡1只（约1500克），清水40千克，A组香料1000克, B组香料280克，鸡粉250克，盐280克，味精300克，冰糖200克，无籽干红辣椒500克，红油1500克，色拉油2500克，镇江老陈醋适量。
A组香料配方：
八角100克,桂皮150克，香叶40片，草果4个，白豆蔻200克，青花椒80克，干黄椒400克）
B组香料配方：
白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，荜拨粉、十三香各25克，孜然粉35克。
 制作方法：

（1）小龙虾一只只地刷洗干净，去掉尾巴处的沙筋，入沸水中大火焯至外壳变成红色。

（2）锅内放子入色拉油，烧至五成热时，放入小龙虾小火浸炸2分钟，捞出控油。
（3）不锈钢桶内放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老鸡，倒入A组香料大火烧开，改小火熬煮6个小时，此时汤汁约剩余20千克，然后加入B组香料，下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。
（4）将小龙虾放入卤水中，大火卤6分钟，微火保温使小龙虾自然浸泡90分钟。
（5）客人点菜时，取一份小龙虾放入盘中用香菜点缀，配镇江老陈醋或原汁卤水上桌即可。

干锅小龙虾原料：

小龙虾1500G青、红辣椒节80G油炸土豆条50G香芹节30G大蒜瓣60G姜50G香菜叶5G鲜汤1KG香密酱1份 豆腐乳，精盐，醪糟各5G鸡精，味精各10G猪油，色拉油各100G

制作：

将小龙虾刷洗干净用清水冲漂三分钟洗净污物去其头壳腮丝抽去沙肠锅内放混合油烧制七成热时下拍破的姜块大蒜爆炒出香在放入小龙虾用大火煸炒至壳红时放鲜汤烧开，放入香密酱，豆腐乳，盐，醪糟小火烧20分钟用鸡精，味精调味加入青红椒略炒无生味时出锅倒入干锅内上桌点酒精放香菜点缀即可。
  

水煮澳龙

主料：澳龙2左右

辅料：娃娃菜1颗、土芹菜1棵、蒜苗1棵；

调料：干辣椒50克、花椒30克、油500克、郫县豆瓣酱、姜蒜、（盐、味精、鸡精）各适量、花雕酒、鸡蛋1个，玉米淀粉适量；

制作过程：

一、娃娃菜洗净切开改成段、芹菜、蒜苗改成节、姜蒜剁一下、备用；

二、龙虾处理方法1.放血、2.放尿，龙虾肉顺筋改成小块上浆，放少许盐、花雕酒、蛋清、淀粉拌均放少许油；

三、刀口海椒、锅里放少许油润锅、油倒干净；用小火把干辣椒花椒炒香、用刀剁碎即可；

四、净锅倒入油四层油温下入龙虾滑油倒出；

五、锅里少许油放入豆瓣酱、姜蒜炒香、倒入芹菜、娃娃菜、蒜苗拉一点汤，娃娃菜断生即可垫底。

六、净锅倒入高汤、放入盐、味精、鸡精、花雕酒少许、酱油一点提色、水淀粉收汁浓一点倒入盘中，撒上刀口海椒淋油即可；

油焖小龙虾

原料：小龙虾500克，白糖10克，油焖大虾专用香料包1个，姜片20克，蒜子50克，大红袍花椒、干辣椒各30克，专用酱料35克，味精15克，盐21克，白酒25克，啤酒600克，香菜10克，色拉油500克

 制作流程：

折断虾尾中间部位，抽出沙线，用剪刀剪掉头部1/5的部位，拉出内脏，保留虾黄,将龙虾反复换水漂洗，至水质清澈为止。方法为用清水浸泡，不得用流动水冲洗，防止脑壳内的“虾黄”被洗掉, 热锅冷油炙好锅，入500克色拉油，加糖25克（最好用冰糖），炒至色泽棕红为好（糖色可现炒现用，也可提前炒好后再使用）。然后下油焖大虾专用香料炒10秒钟，再下姜片、蒜子、大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒、专用酱料炒香, 下入龙虾旺火生炒至虾壳变红，烹高度白酒祛腥，下啤酒增香，加水250克作为溶剂，下味精和盐调味。加盖，中火焖15分钟，出锅放芫荽即可。 
 

炭烤小龙虾
 原料：

龙虾（选用40克~~~50克一只的龙虾）30只。

香料卤配比：

糖醋蒜2500克，姜米、蒜米各1000克，干红辣椒500克，红花椒500克，青花椒500克，郫县豆瓣酱6500克，丁香200克，肉桂300克，甘草100克，干红朝天椒250克，山奈500克，草果500克，豆蔻500克，黄芪500克，罗汉果500克，孜然粉飞1500克，咖喱粉1250克，沙姜粉1000克，冰糖250克，米酒汁650克。

制作：

1、将糖醋蒜剁碎备用，将青花椒、红花椒磨成花椒粉，丁香、肉桂等香料磨成香料粉，干红朝天椒磨成辣椒粉备用。

2、锅入色拉油10斤，放入糖醋蒜、姜米、蒜米炒香再放入干红辣椒节、花椒粉炒出香味入郫县豆瓣酱熬干水汽，放入香料粉、辣椒粉、冰糖小火熬30分钟至出香，然后放入咖喱粉、沙姜粉、孜然粉熬10分钟，倒入米酒汁搅拌均匀，起锅盛入盛器中密封后放入冰箱冷藏，可保存一个月左右。

使用：

锅入炒好的香料底料，倒入清水烧开即成为香料卤。比例为10斤龙虾，用5斤水加入250克底料，放入100克奶香精及适量的盐（约25克）调味。

注意：

奶鲜精要在使用前放奶香味才更浓，同时这款龙虾卤还可以烧制十三香辣小龙虾等不需要奶香味的龙虾，而且加入奶香精后卤水不易保存。

制作方法：

（1）将龙虾清洗，在虾腹部开刀，剪去虾须及腹爪，入五成热的油锅炸至外壳发红约1分钟左右。

（2）将香料卤水大火烧开放入奶香精调匀入龙虾中火烧5分钟，然后离火浸泡20分钟至龙虾入味。

（3）将泡入味的龙虾表面刷一层黄油整齐地码在烤盘上，放入烤箱（烤箱温度约为220度）烤10分钟，再刷一次黄油重复烤10分钟。第二次烤时，如果闻到龙虾的奶香味不浓郁，可将龙虾放入热香料卤中再浸泡5分钟（因为卤水中有奶香精．重复浸泡龙虾使龙虾奶味更足）取出后再刷一层黄油烤10分钟。

（4）食用时，可跟一碟麻辣卤汁（可用过滤后的龙虾卤汁或自己调的红油香辣酱）。

奶油芝士焗龙虾材料：波士顿龙虾1只、口蘑 100克、洋葱1/4个、蒜1瓣、白葡萄酒50ml、白胡椒粉1茶匙（5克）、盐1.5茶匙（约8克）、黄油20克、淡奶油200ml、芝士丝（马苏里拉cheese）80克。

做法：

1、  龙虾冲洗干净后放入开水锅中，然后盖上锅盖，煮7分钟，捞出龙虾放入冰水中过凉备用。

2、  当龙虾的温度降下来之后，用手将龙虾的两只钳子掰下来，然后将龙虾平放在案板上，用刀尖叉进龙虾头和身体的连接部位，顺着头的方向对半切开，把刀拔出后，叉入头和身体的连接部位，顺着尾巴的方向对半切开，然后只取出身体里的龙虾肉，头部所有的东西都扔掉不要，冲洗干净，保留好完整的龙虾壳。

3、  接着将龙虾钳子从关节部位掰开，留下钳爪，后面的关节不要。用手将小钳爪壳拽下来，使虾肉和壳分离。再用砍刀从大钳子根部的1/3处敲开钳壳，取出钳肉备用。

4、  将取出的虾肉切成2cm长的块备用。口蘑洗净横竖各切一刀，分成四瓣，洋葱和大蒜去皮，全部切成碎末。

5、  锅中倒入黄油，用中小火加热，将黄油溶化后，放入洋葱 蒜末，小火炒香后，放入蘑菇，中火炒出水份后，烹入白葡萄酒，待酒精挥发后，倒入淡奶油，并且调入盐，胡椒粉，中火煮至浓稠(约5分钟)，奶油蘑菇汁就做好了。

6、  将保留完整的虾壳放到铺有锡纸的烤盘上，把切好的龙虾肉填到虾壳里面，浇上蘑菇奶油汁，最后在上面撒入芝士丝，放入烤箱中层，用180度的温度，烤至表面金黄色即可食用。

优惠活动开始啦！！！

青岛培训中心课程安排：

2017年青岛专业糖艺培训预订开始啦。。。。。

交订金500元优惠500元。交订金1000元优惠1000元

2017年青岛翻糖蛋糕培训开始啦。。。。。。

交订金500元优惠500元，交订金2000元优惠2000元

2017年青岛卤味鲜特色熟食培训：

学习一项送一项，包教包会，直到学会为止。

提前交订金600元优惠600元。

小班学习，一对一教学，百分百实战学习。