【商报特稿】小龙虾赣漂记

遍布街角的小龙虾

作作为中华美食图鉴的一员猛将，小龙虾以迅雷之势占领了餐饮界、网红界和话题界。数据显示，全国小龙虾专营店总量达17670家，是肯德基中国门店数的3倍，并引来各路资本。从2015年至今，已有数十家公司获得了资本青睐。其中，“大虾来了”天使轮融资近千万，A轮又获得3000万；“夹克的虾”众筹超过600万；“虾搞虾弄”获得500万人民币投资；“闪电虾”获得1000万元的天使投资……。另一方面，“周黑鸭”、“海底捞”等餐饮巨头，甚至连马云也自带资本进场，跨界进军小龙虾市场。

而江西目前还没有一家小龙虾餐饮获得风投。不过，在省会南昌，大批小龙虾店如雨后春笋在街头巷尾冒尖，无论走在哪个陌生街角，都能与小龙虾不期而遇。记者在大众点评搜索“南昌小龙虾”三个关键字，就显示有近370家外卖商户。

据江西渔业局调查数据显示，全省有数百家具一定规模的餐饮店、酒店以特色小龙虾为主导，大排档、小餐饮店则有近2000家，这些餐饮店日均消费小龙虾在100公斤以上。餐饮业省内年消费小龙虾大约在8000多吨，居民消费大约在4万吨左右。

江西民间有一种说法，红烧小龙虾最早起源于九江，但之后被江苏盱眙抢去，还拥有了属于自己的节日。相比于江苏兴建小龙虾城，并成立小龙虾学院的热闹，南昌小龙虾虽然没有形成集群效应，但也是百花齐放，厮杀甚欢。7月7日，在南昌圈圈网举办的龙虾节中，除了夺冠的“有间虾铺”为外来连锁店，上榜名单全部为本地品牌，包括：谭十三（非“谭记十三”）、虾7虾8、桂跑跑、马六甲、至尊虾皇、老陈虾霸、尊味虾皇等。

一家上榜小龙虾品牌店的老板告诉记者：“整体而言，在地段好的位置投入30万元左右的香辣小龙虾店，一天达到1万元营业额很正常。小龙虾旺季有4个月，营收可达100—150万元。刨除成本，赚回投入的30万元再盈余并非难事。北京最著名的一个龙虾店一天能卖几吨。这么看来，大量创业者的涌入也变得合情合理。”

因为竞争激烈，小龙虾餐厅在南昌的换血率在30%以上。“单价高、利润高、门槛低是资本愿意进入的原因。”一位小龙虾餐饮店经理解释说，一份两斤的小龙虾卖122元，食客往往一次会吃2-3份，再配上饮料，客单价往往比较贵。“此外，小龙虾烹饪方法简单，对厨师的技术要求也很低。”

“小龙虾的颜值非常好，具有高跟鞋经济的属性。泛着油光、红彤彤的虾体深受女性的喜爱。”说起小龙虾为什么会走红，江西社会科学院发展战略研究所副所长张宜红认为有它的必然性。除此之外，小龙虾作为餐饮界的“网红”还具有社交属性。“扒虾”的过程不能玩手机，是女性密集谈话的过程，虽拉长了就餐节奏，却适合扎堆分享。另一个更深刻的时代背景就是，中国人的日子过得越来越红火了。

小龙虾入赣史

小龙虾属于外来物种，原产于路易斯安那州，原名克氏原螯虾。二战时期，小龙虾被带入中国南京，在郊县的河湖塘沟繁殖后,迅速在江浙一带蔓延。细算起来，小龙虾来到中国的历史也有七八十年了。

据江西渔业局研究员胡火根回忆，小龙虾入赣大约在上世纪八十年代。“当时，鄱阳湖海浩水产公司老总万国财从江苏洪泽湖下草湾镇以每市斤0.25元的价格购得1.26万斤小龙虾，售给当时的南昌县蒋巷乡联圩水产场加工，由于有近一半的虾个体小没有办法剥成虾仁，就将多达6000斤小龙虾全部放入周边的鄱阳湖。几年后，鄱阳湖水域便形成了一定量的种群。”

此后，小龙虾在江西由北向南蔓延。上世纪九十年代初期，整个环鄱阳湖的18个县市区均有一定的分布量，当时天然小龙虾每年的捕捞量达2万吨。2005年后，小龙虾除在赣北稳定分布以外，赣中地区也逐年增加，且鄱阳湖流域的赣南少数县市也有小龙虾分布。2010年，受鄱阳湖水位上涨影响，鄱阳湖天然小龙虾的捕捞产量为历史最好年份，大约为4万吨；2012-2016年，天然小龙虾产量稳定在3万吨左右。

目前，江西小龙虾的虾苗大部分来源于鄱阳湖，此外，江西还建有两个仿生态种质资源库，达到了自繁自养。而江西小龙虾目前价格暴涨，与今年鄱阳湖野生小龙虾的减产有关系。据胡火根介绍：“因为今年鄱阳湖水位大涨，导致捕捞小龙虾减产。”

赣产小龙虾以“背亮青红，腹白青灰，爪锐劲足、肉质清香”著称，在国内市场上享有较高声誉。胡火根说：“赣产小龙虾有明显的特征，用通俗的话来讲，就是屁股大爪子小。因为品质好，鄱阳湖小龙虾价格要高出其他小龙虾2-3元，但市场上依然供不应求。”据了解，赣产小龙虾在国际市场上占有较大席位，产品已出口十多个国家和地区。

其实，我国小龙虾产业的发展也曾经历一波三折。1996年，对中国进口小龙虾提起反倾销起诉，征收高达223%的惩罚性，大部分中国小龙虾出口企业未战先出局，制约了该产业的持续发展。2009年2月，江西水产集团充分发挥集团优势，应对对中国出口小龙虾征税诉案，商务部终裁裁定江西水产集团获我国小龙虾出口企业唯一零资格。当年，江西水产集团的小龙虾产品出口额达2600多万美元，出口额翻两番。江西水产集团也一跃成为全国同行业龙头老大，小龙虾产业在江西进入了成熟、快速、持续发展时期。目前，江西小龙虾产量全国排名第五，前四位分别为湖北、安徽、江苏、湖南。

除了对外出口曾遭遇困境，小龙虾“吃腐败食物”、“重金属超标”等传言也曾令其备受争议，被多次打入“冷宫”。不过，小龙虾有着极强的复活力，总会在来年“春风吹又生”，并迅速占领市场。对此，胡火根表示，小龙虾其实喜好清水，对水质的辩别能力很高。只是它耐缺氧、耐重金属的特性让它可以在重度污染的水体中存活，导致人们对它的误解越来越深，认为小龙虾是一种极其肮脏的生物。

据《中国小龙虾产业发展报告(2017)》数据显示，2007年至2016年，全国小龙虾养殖产量由26.55万吨增加到85.23万吨，增长了221%，产值达千亿，全产业链从业人员近500万人，成为世界最大的小龙虾生产国。而在江西，从2012至2017五个年度，小龙虾产量已由8.84万吨增长到12.5万吨，养殖面积由23万亩扩大为34万亩，产值由21亿元增长为43亿元。其中，九江、瑞昌两市养殖面积达3.8万亩，年产约5000吨，产值过亿。

小龙虾的“钱景”

在江西主产区鄱阳，4-6钱重的小龙虾平均收购价格为15元/斤，一两重的收购价为25元/斤。但到了餐桌上，麻辣小龙虾每斤高达99元。“2000年时，小龙虾才一元钱一斤，一年之后就翻了一倍，然后再翻倍，现在好的虾进货价已经近30元钱一斤，升得比楼价还快。”在江西水产品批发市场，经营小龙虾最大的批发商吴老板介绍道，他店里采购的都是来自鄱阳湖的小龙虾，因此比一般小龙虾入货价贵2-3元。

吴老板表示，他做了10余年的小龙虾批发生意，今年找他进货的新客户比去年多了30％—40％，“今年准备不充分，小龙虾供不应求。明年我准备涉足小龙虾养殖，这样自己就掌握了货源。”

数据显示，2016年江西小龙虾捕捞量（含内湖捕捞）约为7-8万余吨，养殖产量为2-3万吨。“江西拥有180多万亩的大水面小龙虾养殖条件，但目前养殖面积仅有几十万亩。”江西水产品批发市场蔡经理介绍，江西小龙虾养殖产量远低于天然捕捞产量，养殖潜能尚未发挥，“养殖成本大概在市场批发价的60%-70%，在拥有一定的技术能力、养殖规模、销售能力的养殖端，可达到20%左右的净利润，目前关键在于控制成本和人才培养。”

不过，养殖小龙虾近两年在江西也已铺开。在新建县恒湖农场，养殖大户黄先生有一片近万亩的稻虾养殖基地。“2015年我租了500亩地进行养殖，2016年3000亩，今年达到了1万亩。”黄先生对记者说，“小龙虾一般在三、四月投苗，40天后就可以入市。如果只种稻子的话，每亩产值在300-500元之间，但进行稻虾轮种后，亩产增收近万元。”

比起稻虾养殖，湖面、池塘养殖利润显得更高。一位在鄱阳湖内湖从事小龙虾养殖的大户李先生告诉记者：“40亩地一个人养，可赚20多万元。”

虽然小龙虾红透半边天，但业内人士分析，随着涌入者越来越多，不排除竞争之下毛利下降，必将有人退出。此外，龙虾的季节效应非常明显，夏天龙虾最为肥美，冬天龙虾冬眠肉质较少。虽然通过技术手段，可以实现在冬天吃龙虾，但主流的观念还是认为“冬天不是吃龙虾的季节”。行业戏称做龙虾是4个月赚钱，4个月保本，4个月亏钱。这种由于原料变化导致市场冷热明显，制约了小龙虾产业链的深度发展。

另外，龙虾捕捞后的保存和运输，也是一大痛点。运输和保鲜的技术成本高，导致烹饪方式受到制约，最后导致当地企业想要扩张外地也有诸多困难。

无论如何，江西小龙虾经济还有很大的发展空间，张宜红认为，除了养殖与餐饮外，推出鄱阳湖品牌与举办文化节也将成为产业链发展的重要一环。