先卤后蒸再激香|不一样的＂香辣粉蒸蹄花＂制作方法

粉蒸是川菜常见的一种烹饪技法，因主料要与粗米粉、调料等拌匀上笼蒸制而得名。粉蒸多用来烹制猪牛羊、鸡鸭兔等荤类原料，也适用于时蔬等素料。
粉蒸菜蒸好后，一般撒点葱花或香菜点缀就可以上桌。这道香辣粉蒸蹄花，做法与一般的粉蒸菜有所不同，蒸好倒扣在盘里之后，还要撒一层煳辣椒末，浇热油激香，成菜增加了一股香辣味道。

原料：猪蹄花1000克嫩豌豆150克煳辣椒末30克蒸肉米粉100克酥花仁碎20克蒜泥20克葱花10克南乳、花生酱、芝麻酱、鸡汤、色拉油各适量川式卤水1锅

制法：
1.把猪蹄投入沸水锅汆一水，捞出来冲冷，再放入川式卤水锅，卤至刚熟便捞出来晾冷，随后斩成块待用（见图1）。

2.把花生酱、芝麻酱和南乳放瓢里，舀入鸡汤搅匀后，再下猪蹄块拌匀（见图2）。

3.依次往盆里放入酥花仁碎和蒸肉米粉，拌匀后放蒸碗里摆好（注意肉皮向下，见图3、图4）。

4.按同样的方法，把嫩豌豆也拌好味，放进摆有猪蹄的碗里填平后，上笼蒸约40分钟（见图5、图6）。

5.把蒸好的猪蹄取出来，倒扣在窝盘里面，再依次撒上蒜泥和煳辣椒末，浇热油激香后，点缀葱花便好（见图7~10）。

制作关键：
1.猪蹄先放卤水锅里卤熟，可以缩短后面蒸制的时间，还可
以让猪蹄表面上色、内部入味，使成菜带有一股轻微的五香味。
2.蒸肉米粉切勿加得过多，以免影响口感。

菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜
厨艺指导：李仁光  菜品制作：李仁辉    摄影：九吃