三脚兔卤煮大闸蟹的弊端!

昨晚接到一个老朋友罗总投诉，说是外卖的大闸蟹有问题，通过它发的图片，可看出蟹壳里面全是发黑的东西，怀疑是我们使用了死蟹。他是支持我们的朋友。

从烹饪方法这个角度来说，我们的卤煮龙虾和大闸蟹，都会存在颜色不好看的隐患，卤汤卤制出来的食材就会发黑，卤制好的成品在色泽上就非常糟糕。

关于食材的问题，我们几个股东反复讨论过，不管是龙虾还是大闸蟹，人剧小龙虾和三脚兔外卖都不允许使用死虾死蟹，但规定是规定，到底厨房是否严格执行了我们的标准？是否存在厨房没有严格执行标准，将运输和保管过程中的死蟹也一并煮进去了？

因此，得知这个情况后，我的第一反应，可能是我们的香料渣被煮进蟹壳了，并给客人做相应的解释：我们卤煮方法是将四川卤煮香料熬煮到汤汁里，再用这个汤汁来煮龙虾和大闸蟹，其原理就好比卤菜一样，很容易导致食材发暗，甚至发黑，香料渣会被大火从头部逼入身体，导致头部腮槽发黑，那么大闸蟹呢？

大闸蟹我们不做剪头去尾的处理，但为了让它达到入味儿的效果，在大闸蟹入锅前，我们会用刀在大闸蟹肚子上开一条长口，一方面是杀死大闸蟹，免得它们在锅里爬动时导致肢体蟹脚脱落，另外一方面，就主要是为了让虾汤进入蟹壳里面，将蟹肉卤煮入味儿。

因此，从烹饪方法这个角度来说，我们的卤煮龙虾和大闸蟹，都会存在颜色不好看的隐患，尤其是遇到龙虾和蟹黄品质不太好，肉质不太饱满时，壳内相当于是空的，如果刀口稍微大一点的话，香料渣就会随同汤汁一起被大火逼入蟹壳和虾壳内，导致内部的肉质都出现发黑的情况。

对烹饪稍微了解，尤其是对卤菜稍微了解的朋友，可能都知道，任何卤菜都是有“炒糖色”这个关键步骤，为什么必须要这一步？原因就在于，如果不炒糖色的话，卤汤卤制出来的食材就会发黑，卤制好的成品在色泽上就非常糟糕，摆出来的话肯定是无人问津。

我们小龙虾的卤煮方法，因为虾蟹的壳都存在遇热就变红的特性，因此我们在烹制过程中不炒糖色，纯粹靠卤汁来卤煮龙虾和大闸蟹，壳不会受影响，但汤汁一旦进入壳内，肉质就肯定会变色，如果香料渣进入壳内比较多的话，最终剥开螃蟹后，壳里甚至会有很多黑色的香料渣残留物。

这是卤煮方法区别于清蒸大闸蟹的最大问题所在，稍微遇到蟹品质不怎么好，肉质不饱满，再加上杀蟹时开的刀口太大，那么香料渣就一定会随汤汁进入蟹肉内部，当香料渣沉淀到蟹壳内，再加上肉质发黑，那么好吃嘴就很容易误会是蟹有问题，包括前晚上这位好吃嘴，最开始就不相信我这个说法。

为了核实到底是怎么回事，让快递小哥取到了这只蟹，我们仔细闻了一下，没有任何异味儿；颜色确实发黑发暗，我们需要确认肉是否已经腐败（检验死蟹的最有效方法），闻起来也没有任何异味儿，为了准确核实肉质的情况，我将这只蟹的蟹壳全部掰开接下来，然后用手指头挖出里面的肉和黄，放入嘴里品尝，发现就是我们特有的味道。

这里特别给朋友们说明和解释一下：我们的过卤煮方法烹饪的虾和大闸蟹，确实可能会偶尔出现蟹壳内肉质发黑的情况，朋友们在遇到这种情况时，请首先不要惊慌，也不要害怕，我希望朋友们能冷静的核实和调查，请大家放心，如果真的是我们三脚兔外卖和人剧小龙虾使用死蟹，我们愿意接受大家的任何惩罚，我也就此退出餐饮行业，不配再获得大家的信任。

那么大家要怎么核实和调查？这里告诉大家两个方法：

其一、大闸蟹和龙虾一样，都是高蛋白的食材，它们一旦死亡的话，肉质会快速腐败，腐败后的虾蟹会有异味儿和恶臭，并且，这个问题无法规避，进入腐败阶段的虾蟹即使进入冰箱冷冻，在解冻后也无法阻止其臭味儿的散播，因此，大家第一个方法就是把蟹肉靠近鼻子问一下是否有那种肉质腐败的异味儿，如果没有异味儿，那就说明只是香料汤汁染黑了蟹肉。

其二、蟹壳里面如果有黑色的沉淀物，朋友们可以用手指头将这些黑色物沾一点在手指头上，用两根指头捏着摩擦一下，如果能明显的感觉到颗粒状，那就一定是我们粉末状的香料渣，因为蟹壳内不会有颗粒状的残留物，它们只可能是外来的香料残渣，当然，用舌尖舔一下这些颗粒状的沉淀物，也能分辨出来哈。

不需要其他什么高深的方法，就靠上面两个方法基本就能判断出绝大部分的死虾和死蟹，任何人在这个过程中都无法作假，因为我们的厨房里面，再遇到死蟹时，无论怎么想办法都无法阻止死蟹的肉质快速腐败这个现实，朋友们甚至只需要凭味道就能大概分辨出虾蟹入锅前的生死状况。

但是，我们通过与源头供应商的沟通和了解，发现可能会存在一个例外，就是病蟹的情况，在夏天时，我也专门写过病虾的情况，供应商告诉我们，大闸蟹也可能存在生病的病蟹情况，但病蟹的概率很小，蟹农日常最主要的工作之一就是防止蟹生病，否则的话，大量病蟹出现，养殖场就会血本无归。

因此，在正常养殖和捕捞情况下，绝大多数大闸蟹都非常鲜活生猛，其中却难免会参杂有很小比例的病蟹，病蟹的特点是里面没肉，同样大小的蟹，病蟹因为空壳现象，明显要轻很多，如果一只一只的挑选，还有可能把病蟹挑出来，可是一旦大量采购和销售，那就无法仅从外观来区分病蟹和好蟹。

基于这样的现实情况，我们每天从武汉养殖场采购回来的大闸蟹，里面确实有可能参杂有很少的一部分病蟹，当然，这种鞋不管是蟹农、中间供应商还是我们人剧小龙虾餐馆，都无法从肉眼去进行区分，它们唯一可能被区分的阶段，就是各位吃货朋友们在进食大闸蟹，掰开发现里面几乎没肉的时候。

既然确实存在这个可能，因此我们针对性的做出一个补救措施：凡是以后在三脚兔外卖和人剧小龙虾店，吃到空壳蟹的情况，我们按照“一赔二”的标准进行补偿，也就是说，当吃货们在我们店吃到一只空壳蟹，我们店就补偿两只肉质饱满的大闸蟹，以此类推，上不封顶：我们也只能通过这样的方法，借各位吃货朋友来发现这些不合格的大闸蟹。

最后做一个归纳：相较于清蒸大闸蟹，我们卤煮大闸蟹的做法，因为汤汁里面有香料渣，所以会导致大闸蟹颜色发暗发黑，尤其是遇到不合格的空壳蟹时，带有香料渣的汤汁会被大火从刀口处逼入蟹壳里，导致蟹肉发黑，蟹壳里有很多黑色沉淀物，大家不要担心，这不是死蟹，而可能只是我们在活蟹阶段无法区分的病蟹。

希望通过“一赔二”的方式，借大家来帮我们发现这些不合格的大闸蟹，我这里最后给朋友们做出保证的是：三脚兔不会辜负大家对我们的信任，任何时候都不会使用死虾死蟹来做出有损大家健康的事情，我们欢迎大家监督和暗中调查，一经发现并核实是我们主动违背此承诺，我们将永久退出餐饮市场，我个人也永不再踏足餐饮行业！

最后，给已经遇到过这类空壳蟹，以及以后可能还会遇到空壳蟹的朋友，说声对不起！我们确实无法在事先能准确判断的事情，这种无可奈何希望获得朋友们的体谅！