等入秋的大闸蟹?只要有奄仔蟹就够了

江南的大闸蟹让人趋之若鹜，可要等到秋天才肥美。

而全国最会吃的广东人却有自己的心头好：

老广眼中，它更远胜大闸蟹，膏如温香，肉似软玉，嫩滑甜鲜，连张小娴都忍不住要击节赞叹：

“吃蟹多年，兜兜转转，一天，在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹，竟然发现奄仔蟹才是最好吃的蟹。不需姜葱、不用豉椒、不用蒜茸、不用鸡油、不用蛋白，隔水蒸好就可以吃，味道鲜甜，蘸些大红浙醋，齿颊留香。”

它，就是奄仔蟹。

它们是一群连雄蟹爪都没摸过的母蟹……

钟情｜只因它“涉世未深”

奄（yān）仔蟹，指的是已经性成熟、但尚未交配的母肉蟹。

奄仔蟹之“奄尖”（粤语挑剔的意思），海水过咸，肉质变得粗；海水过淡，蟹肉松散。甚至连海水的盐度和温度，它也有讲究，过低它就发育迟缓；过高，不好意思，一步升仙。

奄仔蟹的真身是青蟹。奄仔、重皮、软壳蟹、水蟹、膏蟹（也叫肉蟹，是的，广东人就是这么简单粗暴），指的都是它一生中不同阶段的名称。

大闸蟹以公蟹最受欢迎，奄仔蟹则以母蟹为好。

奄仔蟹是否蟹膏爆满，腹部的蟹掩即可看出

黑奄仔才是王道

在蟹界，奄仔蟹绝对属于叛逆的“惨绿少女”，为因别家蟹讲究的是身家青白——背青肚白，偏偏这位小公举是以“腹黑”为上，即蟹掩呈暗色发黑。

宝宝，我们不约

奄仔蟹分为黑黄白青四级。最低等水奄，发育未完全成熟，肉少膏稀掩色发青，体重在一两到一两半之间。高一级的是白奄和黄奄，属中等货色，约等于人的16、17岁，即将成熟，个头在三两到四两之间。

最高级的是黑奄，完全性成熟，蟹肚膏脂饱满，蟹肉甜美、蟹膏淡黄柔软而滑。

滋粥楼告诉你，它们和真正的奄仔蟹其实很好区别：黑鬼蟹蟹掩、蟹身、蟹眼皆黑，而黑奄仔蟹则是青背白肚、壳薄膏黄，唯有蟹掩才是暗沉带黑的。

左黑奄，右上白奄，右下黄奄

｜就得泥足深陷

在广东，奄仔蟹主要出自珠江口岸、咸淡水交界的产地，一是台山，二是番禺十八涌，三是珠海荷包岛，四则是深圳红树林、沙井和流浮山一带。其中以台山所产奄仔蟹品质最高。

滋粥楼的奄仔蟹就从原产地捕捞上岸后直接专车运到各分店，确保每只奄仔蟹均鲜活质佳。

台山蟹场都在海边 ，有红树林所在的蟹场所出奄仔蟹最佳

养奄仔蟹是件很麻烦的事，对居住环境和吃食都很有要求。

大闸蟹居住的地方是湖，属于沙石底；而奄仔蟹则要求住在咸淡水交界处的海泥底海湾（不过捞蟹时不小心踩进去的话，你就知道什么叫泥足深陷了！），水深大约在一米半到两米左右，小鱼小虾特多，能确保它三餐稳定。

但凡是红树林区长大的奄仔蟹，壳色会带上一点啡色，肉质更为清甜。

享受｜先令它晕头转向

奄仔蟹最好吃的地方，不仅仅在于它的蟹肉浓鲜甜美有蟹味，还在于它的蟹膏。

此蟹的蟹膏不似大闸蟹膏那么硬，而是像黄油蟹般半流质，如同流沙咸蛋黄，却又比咸蛋黄要香滑细腻得多，所以它也被香港食家昵称为“平民版黄油蟹”。

奄仔蟹和大闸蟹最不同是软膏，肉更鲜甜！

奄仔蟹和大闸蟹最不同是软膏，肉更鲜甜

面对此等尤物，最好的处置方式当然是原只清蒸。原汁原味，味道鲜甜，有些人爱蘸大红浙醋或者加了少许盐的蒜茸滚油，也是齿颊留香。

另一款比较常见的做法则是盐焗奄仔蟹，把盐炒热，放入奄仔，干焗至熟，烹制出的蟹，肉实膏香，蟹肉带淡淡的咸，蟹膏水份收干不似清蒸软绵。

砂锅做法是将蟹清洗干净后对半切开，封好蟹膏，将姜、蒜子，葱爆香后，与奄仔蟹一起焗熟。相对于清蒸砂锅做法更能凸显清香，口感原汁原味，口味浓香。

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小编注:本文内容借鉴于企鹅吃喝指南,在此向作者白玉堂致谢!