【时令】今年你吃蟹了吗?忍住口水看怎把螃蟹写出“鲜鱼奶水”的极致!
“……吃蟹绝对是一门技术，取蟹一只，掰开脐拉下来，揭去内壁，把中间一条隆起的黑色细肠挑除，肠后面就是膏黄，虽极微少，却是尝鲜之始……用牙齿咬断长节前端，称为开管；接着用手指捏住腕节，扳断，并就势拖出长节内骨筋，称抽筋；最后嘬嘴，从管中吸出蟹肉，称吸肉。……”一篇好文自然能调动读者的种种情绪，此篇美文便在字里行间挑逗着我们对蟹的渴望！请看——
图/老树
“五河五条河，淮、浍、漴、潼、沱”。这五条河流徜徉在广袤的淮北平原上，先后养育出了沱湖、香涧湖、天井湖、花园湖以及无数的沟沟汊汊，从而在五河境内形成了一个兴旺发达的水的家族。于是，各种野生鱼蟹便成了五河人引以为荣的舌尖美味。
天井湖盛产银鱼。这种银鱼全身洁白晶莹，细长略圆，大者约三寸，小者才刚如绣花针，无鳞、无骨、无刺、无腥味，鲜嫩细腻，滑爽可口。
香涧湖以杂鱼诱人口舌。那鱼是刚捕的，有鲹条、鲫鱼、红眼马郎、撅嘴白腰、麦黄鱼、肥腹鳊划、黑鱼棒子、鲶鱼猴子、爬地虎、肉股捏、小米虾……杂鱼不大，最长只有一乍，煮好以后，盛在大海碗里，条条成形，汤色黄白而又有质感，上面还飘着透明的芝麻粒大小的鱼油花。
另外，淮河里夏有麦黄戈鱼，冬有雪白的冰鱼，花园湖里爬满了红艳的小龙虾，黑鱼沟里养育着棒槌似的大黑鱼……但一个外地人倘若只吃过上面的鲜鱼，还没有吃到沱湖螃蟹，那还不算是真正到过了五河。因为假如你刚吃过银鱼、杂鱼、戈鱼、冰鱼，立刻就吃沱湖的螃蟹，那么你的味蕾马上就会被螃蟹大潮般澎湃的鲜味所淹没。用老饕们的话来说，你刚才吃的是鱼，现在吃的可是鲜鱼奶水呦！
沱湖水源充沛，周边有众多的河汊和沟渠缓冲。稳定的水位和水流为沱湖“麦黄草”生长提供了绝佳环境。麦黄草枝叶甘甜，是螃蟹的美食。而周边的其它水域则多为客水型河流，水位落差大，流速急，麦黄草少，所养的螃蟹或背部长有纤毛、或肚底生有水锈、或体质瘦弱呆滞；煮熟后，体色不均匀，背壳或红或暗，吃起来蟹壳柴软，蟹黄蟹肉少，水分多，还有渍泥味、草腥味。
沱湖螃蟹全国排名前三，青背、白肚、金爪、褐螯。母蟹一般四只一斤，公蟹两只就可达到一斤。吃沱湖螃蟹最好时节不是中秋前后，而是在阴历九月末，此时的螃蟹，膏黄均以丰满，鲜味正足，连最细的爪子里都灌满了白肉。食用沱湖螃蟹大都采用清蒸。先将蟹洗静，用麻绳捆扎住蟹脚蟹螯，再将鲜荷叶洗净，垫铺在蒸笼内，把螃蟹脐向下排放在荷叶上，用旺火蒸，见壳红透即可上桌！
沱湖蟹煮熟后，体色匀红，蟹壳薄而脆，钙质含量高，吃起来“吱哩咔嚓”作响。雌蟹“蟹黄”油红如榴米，鲜艳诱人，雄蟹“蟹黄”通透如玉，肉质微甜。吃蟹绝对是一门技术，取蟹一只，掰开脐拉下来，揭去内壁，把中间一条隆起的黑色细肠挑除，肠后面就是膏黄，虽极微少，却是尝鲜之始。食过膏黄，用大拇指插入背盖后缘，把盖掀下；再以大拇指甲为铲，贴着壳底环铲一周；随即用大拇指和食指捏住背壳前缘正中心的额部，把背壳里的东西提出来，最后用手剥下圆锥状如乳白色蟹膏或红色蟹黄。
食过蟹膏蟹黄，对蟹瓤有人会随手弃之。其实不然，精华大多在此。但食前要先将鳃、心脏和肠清除，然后才可以尽兴享用。享用蟹瓤后，可将蟹身一折两段。但见胸腾数叠，叠叠皆脂；旁列数仓，仓仓是肉。可以拉着胸肢，顺势剖仓，舌唇并用，尽情饕餮。
开始吃腿了。用牙齿咬断长节前端，称为开管；接着用手指捏住腕节，扳断，并就势拖出长节内骨筋，称抽筋；最后嘬嘴，从管中吸出蟹肉，称吸肉。这既品尝了蟹足的鲜美，又体验了吃蟹的兴味。
最后吃螯足。主要食其掌节、腕节和长节。其腕节、长节断开后，用牙一咬为二，再以大拇指铲出而吃。食螯则先捏住可动指，顺势掰开，用齿舌吃骨筋上的肉；然后用牙齿将掌部纵断为二片，只见螯封嫩玉，晶莹剔透。咂瓣螯肉，啜口花雕，鲜味酒味转瞬之间就会浸润透舌尖的每一个味蕾！
上海人吃蟹讲究一个“雅”字,，喜欢用“八大件”：小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙。吃蟹人把煮熟的蟹放在桌上，用圆头剪刀剪下大螯和蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再用长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹，或叉或敲，吃得文雅而精细。
五河人吃蟹却全在于一个“俗”字。那盛蟹的家什是盆，吃蟹的工具是手，全没有文人吃蟹的儒雅含蓄，一任性情肆意地放纵，一任味觉自由地泛滥。无论是堂堂须眉，白发老叟，还是粉面裙钗，黄口小儿，一旦吃起螃蟹来，全然抛却了平日里的斯文，一个个捋袖、手抓、剥壳、抽肉、蘸酱、点醋，左嘴角急急输送，右嘴角从容吐壳，吃得满嘴油腻，面色红润。吃毕，只需用芫荽泡出的清水净一下手，便可除去蟹的腥味了！
沱湖螃蟹还有好多名肴，比如炸蟹、辣蟹、姜葱炒蟹、香辣回锅蟹、螃蟹蒸土豆等；五河也还有其他美味，比如龙虾、千头鱼、叨鳅、肉骨捏、鸡头梗等，但为了避免看官给我扣上为家乡做广告的帽子，我只好就此打住。
编辑：达人易
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